Mengocok putih telur : 1. Usahakan mangkok yang dipakai grease free/bebas minyak dan kering.
2. Putih telur juga harus benar2 bebas dari kuning telur, setetes saja kuning telur bisa membuat putih telur tidak mau kaku.
3. Penggunaan Cream of Tar Tar biasa digunakan untuk mengencangkan putih telur. ( lihat referensi)
4. Bila tidak ada CTT, dapat juga digunakan bahan pengganti yakni perasan air jeruk nipis atau cuka. Untuk cuka pakai setetes untuk 1putih telur, untuk pemakaian air jeruk bisa digunakan 1/4 sdt untuk 1 putih telur. Terlalu banyak menggunakan cuka atau jeruk tidak berakibat fatal pada putih telur hanya hasil kocokan putih telur akan terasa asam. Bisa juga digunakan Citrun Zuur/ asam sitrun ( zat kimia makanan untuk memberi rasa asam pada sirop), bisa digunakan sedikit saja seperti penggunaan pada cuka.
5. Penambahan gula pada resep2 meringue topping juga memperkuat kekakuan putih telur.
6. Penambahan cornstarch pada beberapa resep juga mempunyai efek yang sama.
7. Kadang ditambahkan penambah rasa yang berupa bubuk untuk menghilangkan rasa amis pada putih telur, seperti kayumanis bubuk, vanilla bubuk, coklat bubuk bahkan kopi instant, teh instant, pasta bubuk ataupun sweetened drink powder.
8. Untuk modifikasi pemakaian bubuk penambah rasa yang sudah ada kandungan gulanya, harus dikurangi pemakaian gula yang ada pada resep.
Tahap Kekakuan Putih telur.
stiff peak.
- Untuk topping (meringue) diperlukan pengocokan yang agak kaku sampai tahap ini.
- Untuk kue kering biasanya diperlukan pengocokan putih telur sampai tahap sangat kaku, seperti topping kue kering ataupun meringue/schuimpjes.
medium peak.
-Untuk keperluan pudding pengocokan putih telur tidak perlu terlalu kaku hanya sampai pada tahap <
soft peak
- Untuk keperluan Cheese cakes seperti Japanese Cheese Cake, atau cheese cakes lainnya.
Referensi : cream of tartar A fine white powder derived from a crystalline acid deposited on the inside of wine barrels. Cream of tartar is added to candy and frosting mixtures for a creamier consistency, and to egg whites before beating to improve stability and volume. It's also used as the acid ingredient in some baking powders. © Copyright Barron's Educational Services, Inc. 1995 based on THE FOOD LOVER'S COMPANION, 2nd edition, by Sharon Tyler Herbst.
cihuy banget nih keterangannya. mbak, aku kalau ngocok putih telur dalam jumlah banyak, pasti ada yang ketinggalan dan masih cair. Ada trik lain gak, selain kocok bertahap agar kaku semua?
ReplyDeletePake mixer kecil atau besar ? Kalau mixer besar sih tambahkan cuka atau jeruk aja, kalau mixer kecil ya memang kurang bagus buat ngocok putih telur dalam jumlah banyak. Paling engga ya berkali kali aja.... Kan kekuatan mixer juga mempengaruhi hasilnya putih telur. Makin besar kapasitas mixernya makin bagus hasilnya.
ReplyDelete